ABSTRACT

Five samples each of Ogi, Ogiri, Ugba and Fermented Yoghurt were collected from different sites at Ahiaeke in Abia State, from which forty-eight organisms were isolated using spread plate method and belong to four genera and six species: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesentroides, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus sakei. Agar well diffusion method was used to test the isolated lactic acid bacteria on Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella typhi. The lactic acid bacterial were found to exhibit antibacterial activity against the pathogenic food organisms. The inhibition diameter obtained ranged between 6mm to 28mm. the highest inhibition was obtained from Lactobacillus sakei against Escherichia coli (28mm) and the smallest inhibition was obtained with Streptococcus thermophilus against Salmonella typhi (6mm), and no inhibition obtained with Streptococcus thermophilus against Staphylococcus aureus. The antimicrobial activity is attributed to bacteriocin, hydrogen peroxide, hypothiocyanate, lactic acid and fatty acid. Lactic acid bacterial have potential application for assuring and improving food quality and safety.

TABLE OF CONTENTS

Title page i

Certification ii

Dedication iii

Acknowledgement iv

Table of contents v

Lists of table’s viii

Abstract ix

CHAPTER ONE

1.1 Introduction                              1

1.2 Aim and Objectives                                                                                  2                                          

CHAPTER TWO

2.1 Literature review  3

2.2 Classification of lactic acid bacterial                  4

2.3 Sources of lactic acid bacterial                                                              5

2.3.1 Conditions for the growth of lactic acid bacterial                                                          6  

2.4 Mode of action of lactic acid bacterial                                                  8

2.5 Uses of lactic acid bacterial                                                                    9

2.6 Lactic acid bacterial and food fermentation      10

2.6.1 Dairy products                                                                                      11

2.6.2 Vegetables                                                                                              12

2.7 Lactic acid bacterial as spoilage organisms                                        13

2.7.1 Wine spoilage                                                                                        14                                               

2.7.2 Beer spoilage                                                                                          14

2.7.3 Milk spoilage                                                                                          15

2.8 lactic acid bacterial as probiotic                                                            15

2.8.1 Anticancer effects                                                                                  16

2.8.2 Principal factors contributing to antimicrobial effect of lactic acid bacterial              17

2.9 Bacteriocins    17

2.9.1 Classification of bacteriocins                                                                                      17

2.9.2 Synthesis of bacteriocins                                                      20

2.10 Test Organisms                                                                                21

2.10.1 Escherichia coli                                                                                        21

2.10.2 Staphylococcus aureus                                                                  22

2.10.3 Salmonella typhi                                                                          22

CHAPTER THREE

3.0 Materials and methods                                                              24

3.1 Sample collection                                                              24

3.2Pathogenic organisms and Re-idetification 24

3.2.1 Methyl Red Test 24

3.2.2 Indoles Test 24

3.3 Media preparation                                                        25

3.3.1 De Man Rogosa Sharpe (MRS) Broth 25

3.3.2 Mueller- Hinton Agar                                                        25

3.3.3 Nutrient Agar                                                        25

3.3.4 Salmonella shigella Agar (SSA) 25

3.4 Sample analysis 26

3.5 Isolated of lactic acid bacterial                  26

3.6 Identification and characterization of isolates                      26

3.6.1 Macroscopy                                      26

3.6.2 Microscopy                                                                            27

3.6.2.1 Gram stain  27

3.6.2.2 Motility Test    27

3.6.3 Biochemical Test  27

3.6.3.1 Catalase    27

3.6.3.2 Oxidase                                          28

3.6.3.3 Coagulase                                          28

3.6.3.4 Carbohydrate fermentation                          28

3.7 Preparation of MRS Lactic acid Bacteria Broth 28

3.7.1 Preparation of Antimicrobial sensitivity disc with lactic acid bacteria Isolate        29

3.7.2 Preparation of control disc using Amoxylcillin 29

3.8 Selection of bacteriocin producing lactic acid bacterial    29

3.9 Screening for Antimicrobial Activity 30

CHAPTER FOUR

1.0 Results                                                                                                  31

CHAPTER FIVE

5.1 Discussion                                                                                        36

5.2 Conclusion                                                                                38

5.3 Recommendation                                                  38

Reference