ABSTRACT

This study was carried out to determine the succession of microorganisms in fermented african oil bean seed.   The samples were prepared by two traditional methods, packaged in sterilized plastic container and fermented at two different temperature (ambient 28±20C) and 37.50C. Proximate analysis , physicochemical analysis, protein solubility and microbial analysis were carried out. These analyses were carried out at 24 hourly interval for 96 hours. The samples were prepared by two traditional methods, packaged in sterilized plastic container and fermented at two different temperature (ambient 28±20C) and 37.50C them identification of isolate The result showed an increase in protein, fat, crude fibre and ash contents of the samples after 96 hours of fermentation with an incr ease in pH value and a decrease in carbohydrate content for all samples after 96 hours fermentation. The peroxide values, iodine values, and saponification values of the oils decreased while the protein solubility content increased with fermentation time. The result of the total viable counts were 2.74×1017 Cfu/g, 2.34×1017 Cfu/g, 2.18×1017 Cfu/g, 2.9×1017 Cfu/g, for sample BT1 (boiled twice and fermented at 28 ± 2 oC ambient temperature), BT2 (boiled twice and fermented at 37.5 oC), B1 (boiled once and fermented at 28 ± 2 oC ambient temperature), BO1 (boiled once and fermented at 37.5 oC), respectively after 96 hours fermentation. No mould growth was found in the unfermented and fermented Ugba .Microorganisms isolated were Proteus sp, Bacillus Subtilis, Klebsiella Sp Staphylococcus Aureus and other bacillus species . Organoleptic changes in texture and colour were seen to be a factor of period of fermentation and storage.Result indicates that ugba spoilage is primarily a result of continued activity of B.subtilis ,B.lichenformis and B.pumilis. the main objective is to study microbial succession in fermented oil bean seed(Ugba). 

 TABLE OF CONTENTS          

  TITLE                                                                                                                                        PAGE                                                          

 Title Page                                                                                                                                            i

Approval Page                                                                                                                                      ii 

Certification iii 

Dedication iv 

Acknowledgement v 

Table Of Content vi 

List Of Tables x

List Of Figures                                                                                                                                     xi

Abstract xii

CHAPTER ONE: INTRODUCTION

1.1  introduction    1 

1.2 Statement of Problem 3

1.3 Research Objectives 4

HAPTER TWO: LITERATURE REVIEW

2.1 Importance and description of African Oil Bean Tree 5

2.2 Preparation of Ugba 7

2.3 Micro – Organisms involved During Fermentation                                                        9

2.4 Chemical Composition of the Seeds                                                                            10

2.5 Nutritional Value of Fermented and Unfermented African Oil Bean Seed (Ugba)      13 

2.5.1 Vitamin and Mineral Content                                                                                      13 

2.5.2 Carbohydrate Content                                                

2.5.3    Fatty Acid Content                                                                                                               15                                                                                   

2.6 Anti-nutritional Factors of the Fermented and Unfermented African Oil Bean Seed  (Ugba)  16

2.7  Effect of Fermentation on Quality Properties of African Oil Bean Seed (Ugba)  

2.8   Toxicology of Ugba                                                                                                                  18                                                                                

2.9    Medical Benefit of the African Oil Bean Seeds                                                                       18 15 

2.10   Handling and Storage of African Oil Bean Seed                                                                     19 

CHAPTER THREE: MATERIALS AND METHODS 

3.1     Study Area                                                                                                                                21                                                                                                     

3.2      Preparation of Ugba                                                                                                  21

3.3      Proximate Analysis                                                                                                  24

3.3.1    Moisture Content Determination                                                                          24

3.3.2    Ash Content Determination                                                                                  24

3.3.3    Crude Protein Determination                                                                                25

3.3.4    Fat Content Determination                                                                                  26

3.3.5     Crude Fiber Content Determination                                                                      27

3.3.6     Determination of Carbohydrate                                                                              27

3.4       Physico- chemical Analysis                                                                                      27

3.4.1 Iodine Value Determination                                                                                  27

3.4.2 Saponification Value Determination                                                                        28

3.4.3 Peroxide Value Determination                                                                              29

3.4.4 pH  Determination                                                                                                30

3.4.5 Protein Solubility Determination                                                                              30

3.5   Microbiological Analysis and  Biochemical Tests                                                    31

3.5.1 Total viable count                                                                                                    31

 3.5.2 Mould count                                                                                                              31

3.5.3 Identification of Isolates                                                                                            32

3.5.4 Gram Staining                                                                                                              32

3.5.5 Motility Test                                                                                                                32

3.5.6 Oxidase Test                                                                                                                33

3.5.7 Citrate Utilization Test                                                                                                33

3.5.9 Indole Test and 34

3.5.9   Methyl Red Test        35                                                                                                                   3.6       Sensory Evaluation                                                                                                  35

3.7       Data Analysis                                                                                                            36

CHAPTER FOUR: RESULT AND DISCUSSION 

4.1       Changes in chemical composition of African oil bean seed (Ugba) during  fermentation                   

4.1.1    Moisture content                                                                                                      37

4.1.2     Ash                                                                                                                          38 

4.1.3    Fat                                                                                                                          38

4.1.4    Protein                                                                                                                      39

4.1.5    Crude fibre                                                                                                                40

4.1.6    Carbohydrate                                                                                                            40

4.2.0    Physico- chemical properties                                                                                    41 

4.2.1    Peroxide value                                                                                                                          41 

4.2.2    Iodine value                                                                                                                              42 

4.2.3    Saponification value                                                                                                              43 

4.2.4    pH value                                                                                                                                44 

4.2.5    Soluble protein                                                                                                                   

4.3       Microbiological Quality of African oil bean seed during fermentation                                                             48

4.4      Sensory evaluation                                                                                                               55

CHAPTER F IVE:    DISCUSSION , CONCLUSIION AND RECOMMENDATION                           

 5.1 Discussion

5.2 Conclusion                                                                                                                                                                                                                                                     

5.3 Recommendation                                                                                                                      

REFERENCES                                      58