ABSTRACT

The white and yellow varieties of the cassava (manihot esculenta) tubers were subjected to a four days fermentation and studied for cyanide content and microorganisms involved in their fermentation process. The microorganisms isolated during the fermentation process include: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus spp, Lactobacillus spp, Enterobacter spp, Aspergillus spp, Candida spp, and Saccharomyces spp. The physiochemical and the proximate analysis of the cassava roots were carried out. During the fermentation there was reduction in the cyanide content from (9.24±0.01 to 2.93±0.02)mg/100g in yellow cassava and (9.85±0.03 to3.15±0.04)mg/100g in white cassava, indicating that fermentation reduces the cyanide content of cassava. There was a decrease in the pH from (6.20 to 3.38) in yellow cassava and (6.40 to 3.14) and increase in the titratable acidity from(0.02% to 0.06%) in yellow cassava and (0.03% to 0.07%) in white cassava during fermentation indicating that the fermentation took place in an acid medium as a result of the predominance of Lactobacillus spp. The proximate analysis showed that there was significant increase in the protein from (0.72 to 1.86) in yellow cassava and (0.56 to 1.83) in white cassava. There was also a significant increase in moisture content from (69.42±0.01 to 72.42±0.01) in yellow cassava and (67.65±0.01 to70.24±0.01) in white cassava and the fiber content of the cassava roots while there was a decrease in the ash and carbohydrate content of the cassava from (27.90±0.01 to 21.43±0.01) in yellow cassava and (28.40±0.00 to 23.61±0.01) in white cassava. It is obvious that from the findings that microorganisms are involved in cassava fermentation and the cyanide content of the cassava can be considerably reduced by the process of fermentation thereby making the food safe for consumption.

TABLE OF CONTENTS                                                                                                    

Title page                                                                                                              i

Certification                                                                                                              ii

Dedication                                                                                                                    iii

Acknowledgement                                                                                              iv

Table of contents                                                                                                    v

List of tables                                                                                                      vi

Abstract                                                                                                                      vii

CHAPTER ONE

1.1 Introduction                                                                                                          1

1.2       Objective of study                                                                                          3

CHAPTER TWO

2.0       Literature Review                                                                                                      4

2.1       Cassava                                                                                                                      4

2.2       Description of cassava                                                                                                4

2.3        Botany and cultivation                                                                                              5

2.4        Nutritional status of cassava                                                                                      5

2.5        Anti nutritional components of cassava        5

2.6        Composition of cassava                                                                                            6

2.7        Cassava spoilage                                                                                                       6

2.8        Cassava and cyanide                                                                                                 7

2.9        Cyanide                                                                                                                  8

2.10      Cassava processing                                                                                                    9

2.10.1   Why is cassava processed                                                                                        9

2.10.2    Effects of cassava processing on cyanide level    10

2.10.2.1 Peeling                                                                          10

2.10.2.2 Grating                                                                                                                  10

2.10.2.3 Soaking                                                                                                    10

2.10.2.4 Boiling and cooking                                                                                      11

2.10.2.5  Drying                                                                                  11

2.11      Cassava products          11

2.11.1    Gari            12

2.11.2    Lafun          12

2.11.3    Fufu          12

2.11.4    Abacha 13

2.11.5    Tapioca                                                                      13

2.12       Toxic effects from cassava cyanogens        13

2.13       Reduction of cyanide in cassava                                            14

2.14       Fermentation                                                                      14

2.14.1    Microorganisms involved in cassava fermentation        16

2.14.2    Role and function of fermentation on cassava food              17

2.14.2.1 Aroma and flavor change                                                  17

2.14.2.2 Cassava fermented food preservation        18

2.14.2.3 Anti nutrient decrease in cassava fermented food        18

2.14.2   Cyanide reduction in cassava fermented food                                                      19

CHAPTER 3

3.0      Materials and Method                                                                    20

3.1      Collection of samples                                                                                        20

3.2      Preparation of sample for fermentation                                            20

3.3       Cyanide determination                                                                                    20

3.4       Microbiological analysis of sample                                                        21

3.4.1 Media used and their preparation                                                                    21

3.4.2    Serial dilution                                                                                21

3.4.3    Inoculation                                                                                          21

3.4.5    Total viable count                                                                                  22

3.4.5    Gram stain                                                                                        22

3.4.6     Biochemical test                                                                                  23

3.4.6.    Catalase test                                                                                  23

3.4.6.2  Coagulase test                                                                                  23

3.4.6.3  Citrate utilization test                                                                        23

3.4.6.4   Methyl red test/VP                                                                          24

3.4.6.5   Oxidase test                                                                                          24

3.5         Proximate analysis of cassava                24

3.5.1     Moisture content determination                                                            24

3.5.2     Ash content determination                                                                25

3.5.3     Fat content determination                                                        26

3.5.4    Carbohydrate determination                                                        26

3.5.5    Protein determination                                                          27

3.6       Determination of titratable acidity                                        28

3.7       Determination of pH                                                                28

3.8    Preparation of fufu                                                                                                      29

3.9 pH determination of the fufu sample                                                                        29

CHAPTER FOUR

4.1       Results                                                                                    30

4.1  Microbial counts                                                                    30

4.2       Occurrence of microorganisms during fermentation                                          30

4.3        Physiochemical composition  30

4.4       Proximate composition  31

CHAPTER FIVE

5.1 Discussion                                                                41

 5.2 Conclusion 46

5.3 Recommendation                              46

References