ABSTRACT

In this study, duplicate African salad samples were collected from ten different vendors in Michael Okpara University of Agriculture Umudike. The samples were determined for their microbial quality. Bacteria isolated from the African salad samples include Staphylococccus aureus, Escherichia coli, Salmonella species and Shigellaspecies, while the fungi isolated include Aspergillus species, Rhizopus species, Fusarium species and Penicillium species.The total viable bacterial count of the samples ranged as low as was 3.3 x 105cfu/g (stadium) to as high as 2.91 x106cfu/g (gate six). The mean fungal count of the samples also ranged as low as 3.1 x 105cfu/g (gate six)to as high as 7.2 x 105cfu/g (male hostel). Staphylococcus aureus had the highest occurrence in all the samples analyzed with 85%, closely followed by Escherichia coli with 80% occurrence, Salmonella species had a total of 75% occurrence and Shigellaspecies had 60% occurrence. In order to reduce the high microbial load of African salad, the preparation should be done in a proper and hygienic way.

TABLEOF CONTENTS

Title page i

Certification ii

Dedication iii

Acknowledgement iv

Table of contents v

List of tables                                                                                                                        viii

Abstractix

CHAPTER ONE

1.0 Introduction                                                                                                                              1

1.1 Aims and Objectives of the study                                                                                              2

CHAPTER TWO

2.0 Literature review                                                                                                                        3

2.1 Cassava                                                                                                                                      3

2.2 How to prepare African salad                                                                                                    4

2.2.1 Flow chart of African salad production                                                                                  6

2.2.2 Nutritional value of African salad                                                                                           6

2.2.3 Health risk associated with African salad                                                                              7

2.2.4 Contamination of African salad                                                                                            11

2.2.4.1 Sources of contamination of African salad                                                                        11

2.2.4.2 Prevention of microbial contamination of African salad                                                   13

CHAPTER THREE

3.0 Materials and methods                                                                                                             15

3.1 Sample collection                                                                                                                     15

3.2 Sterilization of glass wares and media                                                                                     15

3.3 Sample preparation                                                                                                                  16

3.4 Microbiological analysis                                                                                                          16

3.5 Serial dilution                                                                                                                           17

3.5.1 Inoculation                                                                                                                            17

3.5.2 Incubation                                                                                                                             17

3.5.3 Colony counting                                                                                                                    18

3.5.4 Isolation of pure culture                                                                                                        18

3.6 Identification of bacterial isolates                                                                                            18

3.6.1 Macroscopic examination                                                                                                     18

3.6.2 Microscopic examination                                                                                                      19

3.6.3 Gram staining                                                                                                                        19

3.7 Biochemical identification of bacterial isolates                                                                       19

3.7.1Indole test                                                                                                                        19 

3.7.2 Catalase test                                                                                                                          20

3.7.3 Coagulase test                                                                                                                       20

3.7.4 Oxidase test                                                                                                                           20

CHAPTER FOUR

4.0 Results                                                                                                                                      21

CHAPTER FIVE

5.0 Discussion                                                                                                                                27

5.1 Conclusion                                                                                                                               29

REFERENCES