ABSTRACT

The food potentials of tiger nut tubers (Cyperus esculentus) locally known as “aki- hausa” in Igbo, “aya” in Hausa and “ofio” in Yoruba were evaluated. The proximate composition of 5g of raw tiger nut yielded 5.90±1.05 of %protein, 37.26±1.78 of %moisture, 20.42±1.00 of % fat, 9.28±0.39 of %fibre, 0.91±0.00 of % ash and 26.23±0.94. After fermentation using Lactobacillus plantarun  the proximate composition read thus; %protein increased from 5.90-6.76,                  % moisture content 37.26-45.26, % fat 20.42- 1.12, % fibre 9.28- 0.26, % ash 0.91- 1.29 and % carbohydrate increased from 26.23-45.31. Physico-chemical analysis was carried out on the yoghurt produced; %pH 6.10, %Specific gravity 1.119, %TTA 0.23, %Total Solid 21.31 and % ethanol nil.  Tiger nut was equally fermented using Saccharomyces cerevisiae  for 11 days. Physico-chemical analysis was carried out within the days of fermentation. Ethanol was extracted and its specific gravity was read. %pH decreased from 6.60-3.45, %TTA increased from 0.21-1.27, % Total solid decreased from 18.20-8.40, % sugar decreased from   20.50-2.15 while % alcohol increased from 0.00-7.28. The specific gravity of the extracted ethanol yielded 0.73%. It can be concluded that ethanol and yoghurt can be produced from tiger nut using Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae through fermentation process. Therefore, it is recommended that further research should be carried out towards the production of yoghurt and ethanol from tiger nuts.

TABLE OF CONTENTS

TITLE PAGE                                                                                                                 i                                                                                                              

 CERTIFICATION                                                                                                       ii   

DEDICATION                                                                                                             iii        

  ACKNOWLEDMENT                                                                                                 iv 

 ABSTRACT                                                                                                                  v        

TABLE OF CONTENTS                                                                                         vi - viii    

LIST OF TABLES                                                                                                        ix                                                 

 LIST OF FIGURES                                                                                                       x

CHAPTER ONE                                                                                                                      1

1.1              Introduction                                                                                                          1

1.2              Aims                                                                                                                     2

CHAPTER TWO                                                                                                                      3

2.1              History of tiger nut                                                                                                3

2.2               Nutritional composition                                                                                        5

2.3              Anti nutritional properties                                                                                      5

2.4              Anti microbial properties                                                                                       6

2.5              Organisms used in tiger nut                                                                                    7

2.6               Ecology of tiger nuts                                                                                             8

2.7            Health and nutritional importance                                                                            8

2,8            Economic importance                                                                                              10

2.9            The yeast Saccharomyces cerevisiae                                                                       10

2.10           Bioethanol                                                                                                               11

2.11           Lactobacillus plantarum                                                                                         12

2.12           Yoghurt                                                                                                                   13

2.13           Fermentation                                                                                                           14

CHAPTER THREE                                                                                                                   19

3.0             Materials and methods                                                                                            19

3.1             Materials                                                                                                                      19

3.2             Methods                                                                                                                       19                                                                                    

3.2.1         Sample preparation                                                                                                  19

3.2.2          Preparation of tiger nut milk                                                                                   20

3.2.3          Production of starter culture                                                                                   20

3.2.4           Production of tiger nut yoghurt                                                                                  20

3.2.5          Production of ethanol using tiger nut tubers                                                          21

3.2.6          Determination of pH                                                                                             21

3.2.7              Determination of titratable acidity                                                                      21

3.2.8              Determination of Total Solid/ Moisture content                                                  22

3.2.9              Determination of Specific gravity (Relative density)                                          22

3.2.10            Determination of sugar content                                                                          23

3.2.11            Determination of ethanol content                                                                       23

3.2.12            Crude protein content                                                                                         24

3.2.13             Mineral ash content                                                                                             25

3.2.14             Crude fat content (soxhlet method)                                                                    25

3.2.15           Carbohydrate content                                                                                           26

3.2.16           Crude fibre content                                                                                              26

CHAPTER FOUR                                                                                                                     27

4.1                  Results                                                                                                               27-36

CHAPTER FIVE                                                                                                                      37

5.1             Discussion                                                                                                              37

5.2.           Conclusion                                                                                                              39

5.3            Recommendations                                                                                                   39   

REFERENCE